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La divina architettura, la macchina umana, l’erboristeria

Il cibo, nella cultura occidentale, si presenta nel suo carattere ambivalente e magico: oggetto di una manipolazione di cui è lo spettacolo meraviglioso, di una serie di operazioni segrete, gelosamente custodite, e, al contempo, oggetto manipolante, strumento di seduzione, di “mantenimento” (Camporesi; 1985 p.119) dei meccanismi contemplati, “scoperti”, sezionati dall’anatomista che fin dal XVII secolo, era preso dalla frenesia della scoperta di quella “divina architettura” (ibid p.117) di cui l’uomo era l’“abitatore”. Tra il 1680 e il 1715, “anni che videro lo spostarsi dell’asse culturale dal centro-sud europeo al nord-ovest, dal Mediterraneo al mare del Nord” (Camporesi; 1990 p.7), si assiste a mutamenti profondi che si ripercuotono sulla stessa “grammatica della cucina europea” che, per più di due secoli, “si articolerà su paradigmi diversi da quelli della grande scuola romano-fiorentina”. (ibidem) La macchina umana, insieme di fragili e preziosi ingranaggi che meritano lo sguardo attento, finanche morboso, dell’antico anatomista, chiede al cuoco raffinate prestazioni manipolatorie, lo sollecita a chiudersi nelle stanze nascoste della cucina affinché lavori e trasformi le sostanze in benefici nutrimenti. L’officina umana attende dalla scienza culinaria preparazioni la cui ingestione non ne ostacoli il funzionamento. Al cuoco parigino, a partire dal XVIII secolo, sarà assegnato l’arduo compito di sollevare gli animi appesantiti e infiacchiti dagli elaborati cibi della cucina seicentesca. La riformata tavola dovrà invece essere in armonia con nuovo “contesto dominato dalla delicatezza, dalla leggerezza, dalla misura” (Camporesi; 1990 p.51) e le mirabili preparazioni dell’importato cuoco parigino dovranno rispondere all’inedito “rifiuto delle tonalità accentuate, dei sapori violenti, degli aromi densi e acri.” (ibidem)
D’altra parte il gusto sontuoso del Seicento aveva interessato le arti e le pratiche più varie, i cui confini sono talvolta rintracciabili con qualche fatica e appaiono semmai più evidenti gli intrecci, gli scambi, le trasmigrazioni di idee da una sfera del sapere ad un’altra, il persistere di una stessa sensibilità:

“La farmacopea erotica del Seicento si compiaceva di ricette sontuose, dilatate ed espanse come gli spazi multipli delle immense cattedrali barocche. Il gusto dell’accumulazione e del catalogo, dell’intreccio e del lambiccato si fondeva con l’esotico, col pellegrino, con negromantico dando luogo a complicate ricette polivalenti, a largo spettro d’azione, a fantasmagorici espansi zibaldoni dove l’impotenza e il maleficio, la senilità e l’esaurimento, la perdita di potere e la caduta del desiderio avrebbero dovuto incontrare il loro arcangelo sterminatore” (Camporesi; 1989 p.88)

Volessimo azzardare un paragone tra il mutamento di sensibilità nei confronti degli odori e dei sapori che ha caratterizzato il passaggio dal sedicesimo al diciassettesimo secolo, e gli odierni atteggiamenti diffusi (radicati in sfere sociali ristrette), ci ritroveremmo al cospetto di un imprendibile coacervo di comportamenti e modi pensare. Ciò che pare, oggi, acre e pungente è l’odore delle creme per il corpo e degli estratti naturali reperibili nelle erboristerie. I nuovi aromi sono tuttavia tollerati di buon grado, come una sorta di quotidiana penitenza: un rito di passaggio, anzi di ritorno presunto, alla perduta naturalità. D’altra parte si assiste anche ad un recupero di antichi sospetti nei confronti degli alimenti impuri, grassi, di difficile digestione. Una delle vittime dei nuovi imperativi ansiogeni della moderna dietetica scientifica torna ad essere il formaggio, la cui “controversa fortuna”, nei secoli, sembra essersi legata a questioni che hanno interessato più di una sfera dell’apparato sensibile umano, tanto è che essa “appartiene più alla storia degli odori che a quella, pur parallela, dei sapori.” (Camporesi; 1990 p.68) Dobbiamo “tener presente che il formaggio preindustriale sprigionava odori acri e pungenti oggi difficilmente immaginabili” e che l’insalubre odore, corruttore del sangue e degli umori, era tale che “tra il formaggio e lo sterco (secondo la logica deduzione suggeritaci di Lotichio) la differenza era, in fondo, soprattutto il colore.” (Camporesi; 1985 p.57) Al di là degli inquietanti e periodici ammonimenti che il Notiziario dell’Associazione Italiana per la Ricerca sul Cancro riserva all’eccessivo consumo dei formaggi – ma lo stesso trattamento è riservato alla carne – l’amato e temuto alimento è sovente il bersaglio di attacchi incrociati secondo le strategie dell’imperante divulgazione scientifica. Ma al fare e al sapere strategico, come abbiamo detto pensando a De Certeau, si oppone una miriade di tattiche disperse, di pratiche popolari, culturalmente radicate e inamovibili. Nonostante il prezzo elevato, nonostante la secolare cattiva fama riscossa, il formaggio continua ad essere uno dei protagonisti della tavola italiana, quella che ha resistito ai nuovi imperativi dell’efficienza e della leggerezza.

Tratto da: Gianni Cresci, Il cibo e l’arte culinaria. Vecchi e nuovi paradigmi, Gennaio 1991, Università di Bologna