{"id":137,"date":"2014-11-27T14:44:11","date_gmt":"2014-11-27T13:44:11","guid":{"rendered":"http:\/\/www.giannicresci.com\/?p=137"},"modified":"2014-11-27T14:44:11","modified_gmt":"2014-11-27T13:44:11","slug":"la-reticenza-dello-speziale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/giannicresci.com\/Gianni-Cresci\/index.php\/2014\/11\/27\/la-reticenza-dello-speziale\/","title":{"rendered":"La reticenza dello speziale"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">Viviamo l&#8217;epoca dei saperi deboli, disseminati e parcellizzati. La \u201ccondizione post-moderna\u201d &#8211; in verit\u00e0 caratterizzata da controtendenze rilevanti &#8211; interessa numerose sfere della nostra cultura, del nostro sapere, del nostro saper fare. Anche il cibo \u00e8 coinvolto nel nuovo scenario che vede mutati, in parte, gli atteggiamenti nei confronti dell&#8217;atto di mangiare e nutrirsi, e che sottintende vecchi e nuovi criteri combinatori &#8211; veri e propri parametri interpretativi di un sistema alimentare dotato di una propria sintassi &#8211; che ordinano le procedure di manipolazione del cuoco, che regolano l&#8217;apparecchiatura e i processi, nel tempo, di ingestione di cibi di natura diversa.<br \/>\nSembra tuttavia resistere l&#8217;arte culinaria intesa come processo di trasformazione alchemica degli elementi, come pratica che si legittima attraverso una conoscenza specifica e segreta. Il cuoco, nonostante tutto, \u00e8 ancora il detentore \u00a0di un <em>saper fare<\/em> che si attualizza in stanze nascoste, lontane dallo sguardo curioso e indagatore dei commensali. E la ricetta &#8211; programma d&#8217;azioni nel tempo secondo uno schema squisitamente narrativo &#8211; resta la mappa preziosissima che richiede una lettura sapiente per il suo miglior utilizzo e che, comunque, si cede malvolentieri anche ad un amico. Il caso esemplare della reticenza di Francesco Redi sulla riservata conoscenza di \u201ccome si manipoli il cioccolato con l&#8217;odore dei gelsomini\u201d ci dice di quanto valore, sin dal Seicento, abbia assunto la competenza culinaria. Neanche all&#8217;amico Diacinto Testoni, \u201cvaloroso microscopista dell&#8217;equipe rediana e speziale sottile\u201d (Camporesi; 1990 p.109), volle confidare la ricetta tanto anelata. \u201cLa reticenza rediana\u00a0pu\u00f2 apparire inspiegabile soltanto se non si tiene presente che il protomedico di Casa Medici, responsabile della spezieria granducale, confidente e cortigiano devoto, non poteva divulgare i segreti che rallegravano l&#8217;ipocondriaco e taciturno principe.\u201d (ibid. p.110) La ricetta del <em>cioccolato al gelsomino<\/em>, conosciuta solo dopo la morte di Cosimo, mostra il\u00a0carattere magico della manipolazione che ha luogo nelle stanze della cucina. Si tratta di una manipolazione ordinata in un processo il cui fine \u00e8, come nel caso dell&#8217;alchimia, una trasformazione: \u201cl&#8217;alchimista e il cuoco sono alternativi al vasaio e allo scultore che trasformano la materia aristotelica (hyle) attraverso processi di sottrazione.\u201d (Ricci; 1990, p.89) Non v&#8217;\u00e8 dubbio che nel Seicento &#8211; ma anche nel secolo successivo che ripudier\u00e0 la sontuosa ricetta barocca &#8211; l&#8217;alchimia e l&#8217;arte culinaria coesistevano armoniosamente condividendo gli stessi modi di operare e intendere, cosicch\u00e9 \u201cdentro la stessa sfera magica e sotto la stessa cappa si alzavano i fumi delle sostanze che dovevano produrre \u00a0vita, senso, sensibilit\u00e0, incrementare vigore, sesso, generazione.\u201d (Camporesi; 1989, p.97)<\/p>\n<p>[highlight]Tratto da: Gianni Cresci, <em>Il cibo e l&#8217;arte culinaria. Vecchi e nuovi paradigmi<\/em>, Gennaio 1991, Universit\u00e0 di Bologna[\/highlight]<\/p>\n<h5><span style=\"color: #008000;\">Gianni Cresci ha creato gli\u00a0Speziali Fiorentini\u00a0nel 1992 per Derbe di Firenze<\/span><\/h5>\n<p>[hr]<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.giannicresci.com\/cuochi-speziali-profumieri-appropriazioni-e-giochi-dastuzia\/\" target=\"_blank\">1.\u00a0<\/a><a href=\"http:\/\/www.giannicresci.com\/la-reticenza-dello-speziale\/\" target=\"_blank\">La reticenza dello speziale<\/a><a href=\"http:\/\/www.giannicresci.com\/cuochi-speziali-profumieri-appropriazioni-e-giochi-dastuzia\/\" target=\"_blank\"><br \/>\n2.\u00a0<\/a><a href=\"http:\/\/www.giannicresci.com\/cuochi-speziali-profumieri-appropriazioni-e-giochi-dastuzia\/\" target=\"_blank\">Cuochi, speziali, profumieri. Appropriazioni e giochi d&#8217;astuzia<br \/>\n<\/a><a href=\"http:\/\/www.giannicresci.com\/cuochi-speziali-profumieri-appropriazioni-e-giochi-dastuzia\/\" target=\"_blank\">3.\u00a0<\/a><a href=\"http:\/\/www.giannicresci.com\/la-divina-architettura-macchina-umana-erboristeria\/\">La divina architettura, la macchina umana, l&#8217;erboristeria<br \/>\n<\/a><a href=\"http:\/\/www.giannicresci.com\/cuochi-speziali-profumieri-appropriazioni-e-giochi-dastuzia\/\" target=\"_blank\">4.\u00a0<\/a><a href=\"http:\/\/www.giannicresci.com\/pietanze-virtuali-e-banchi-odorosi\/\">Pietanze virtuali e banchi odorosi<\/a><a href=\"http:\/\/www.giannicresci.com\/cuochi-speziali-profumieri-appropriazioni-e-giochi-dastuzia\/\" target=\"_blank\"><br \/>\n<\/a><\/p>\n<p>[hr]<\/p>\n<p><strong>Opere citate:<\/strong><\/p>\n<p>CAMPORESI, Piero<br \/>\n1989 <em>I balsami di Venere<\/em>, Garzanti<br \/>\n1990 <em>Il brodo indiano<\/em>, Garzanti<\/p>\n<p>RICCI, Piero<br \/>\n1990 &#8220;L&#8217;eccedenza del significante e la confusione tra parole e bocconi\u201d in <em>Carte Semiotiche<\/em> n.7<\/p>\n<p>[hr]<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Viviamo l&#8217;epoca dei saperi [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":139,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[12,40,49,51,71,74,76,80,82,86,89,97],"class_list":["post-137","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-testi","tag-antropologia","tag-estetica","tag-gusto","tag-il-cibo-e-larte-culinaria","tag-odori","tag-piero-camporesi","tag-poietiche","tag-pratiche-sociali","tag-profumi","tag-sapori","tag-semiotica","tag-speziali-fiorentini"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.6 - 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