Nel corso dei secoli gli atteggiamenti nei confronti della\u00a0cura per il benessere psicologico e fisico si animano\u00a0in una danza di mutamenti radicali, ritorni ciclici, di stridenti convivenze ideologiche o irremovibili abitudini. Non \u00e8 cambiata certamente la disposizione a demandare all’atto di ingurgitare e assimilare, funzioni determinanti per il benessere (o il malessere) della macchina umana. L’atteggiamento postmoderno ha prodotto\u00a0disseminate\u00a0culture, circoscritte e deboli, corrispondenti ad atteggiamenti diversi nei confronti del cibo, ma tutte (o quasi) corrispondenti all’imperativo di una salute fisica da recuperare. Il corpo, parte di quella \u201cnaturalit\u00e0\u201d perduta e oggetto valorizzato di conquista, ci \u00e8 presentato dalla moderna manualistica e dalle nuove riviste del \u201cmangiar sano e naturale\u201d come il soggetto trascurato a cui urge porre le nostre attenzioni. E\u00a0il susseguirsi disordinato e contraddittorio delle illuminate opinioni degli esperti della scienza alimentare, costringe alcuni\u00a0a tornare al\u00a0conforto delle\u00a0abitudini ereditate e rassicuranti. Reazione non nuova e che, per tornare al caso controverso del formaggio, pu\u00f2 essere paragonata al contegno di Johan Lange, medico di Heidelberg, vissuto nel XVI secolo, il quale:<\/p>\n
\u201cper dimostrare l’infondatezza\u00a0dell’anatema contro il formaggio, speriment\u00f2 su stesso una dieta quotidiana nella quale questo alimento teneva un posto di assoluta preminenza. Provocatore dell’ordine dietetico, questo medico maledetto (come il cacio blasphematus<\/em> di cui si nutriva) riusc\u00ec tuttavia senza gravi danni a raggiungere ottanta anni, a quei tempi un’et\u00e0 di tutto rispetto. Un ammonimento anche per la dietetica medica dei nostri tempi che ritiene i latticini una specie di bomba ai trigliceridi\u201d (Camporesi; 1985 p.67)<\/p>\n L’odierno proliferare di pratiche culinarie ispirate a\u00a0criteri trasformativi e combinatori contrastanti, l’emergere della logica del fast-food accanto alla ricerca del cibo e dei cosmetici naturali<\/em>, sembrerebbero i segni di un nuovo disordine culinario<\/em> che \u00e8 in perfetta sintonia coi tempi. Non esiste infatti una vera e propria tendenza che unifichi i vari atteggiamenti nei confronti del cibo e della cura del corpo, se non quella, appunto, che permette la convivenza pacifica di modi di intendere assai diversi tra loro. Per esempio, ancora oggi, persiste una certa disponibilit\u00e0 a lasciarsi sedurre dal cibo di cui si presume la verginit\u00e0<\/em>, sul quale si pensa non siano passate le esperte mani del cuoco o, peggio, le volgari manipolazioni industriali. In altre parole, il \u201cmangiabile\u201d possiede ancora – di nuovo, sarebbe anche lecito dire – un certo potere fascinatorio. I clienti,\u00a0al cospetto dei banchi imbanditi del mercato, non sanno privarsi del tocco e dello sguardo come affinato strumento di valutazione. Cos\u00ec essi palpano, fiutano, accarezzano, soppesano gli ortaggi e le verdure con il compiacimento estetico dell’esperto. Sembra sappiano leggere nelle loro forme, nella loro consistenza e nel loro aroma, le possibili manipolazioni future, la duttilit\u00e0 alla trasformazione, ai tagli, alle macerazioni che riserveranno loro in quel laboratorio domestico che \u00e8 la cucina. Ambiente\u00a0in cui, tuttavia, la famiglia non trova pi\u00f9\u00a0lo spazio e il tempo per convegni quotidiani: trasformato sempre pi\u00f9 spesso in spazio angusto si dimostra pi\u00f9 adatto a frettolose prestazioni culinarie che a colloqui domestici. D’altra parte\u00a0la\u00a0castigatezza del luogo non sembra scoraggiare definitivamente chi desideri cimentarsi in complesse ricette, magari modificate con piglio creativo estemporaneo: l’attenzione che ancora si vuole prestare, nel momento della scelta e dell’acquisto, alla qualit\u00e0 delle materie prime, lo lascerebbe supporre.\u00a0E la \u201cpietanza virtuale\u201d, quella ancora inviolata, allo stato grezzo, non ancora magicamente trasformata, sembra comunque eccitare golosi appetiti. Un frutto, un ortaggio, oppongono una sorta di resistenza passiva alla loro trasformazione culinaria; l’oggetto del desiderio, bello nelle sue forme, non si presta docilmente a qualsiasi trasformazione; ammalia, per guadagnarsi\u00a0il rispetto. Perch\u00e9 in fondo,<\/p>\n \u201cQuid est malum?<\/em> Che cosa \u00e8 una mela? Un pomo sferoidale, simbolo di totalit\u00e0, dalla buccia o scorza (ma si potrebbe dire pelle) liscia, casto nella polpa dolcemente odorosa, dalla doppia anima (maschile e femminile, anche nell’alternanza linguistica fra mela e pomo, variante preferita nel Nord-Est italiano); dalla equivoca sensualit\u00e0 sfumante nell’androginismo, paradisiaco e infernale, beatificante e conturbante, virtuoso e peccaminoso, distributore di felicit\u00e0 corporale ma anche di malignitas<\/em>, corruttore e distemperatore di umori se gustato acerbo o fuori stagione, possibile veicolo di sortilegi e incantesimi. La dendroscopia del melo e l’anatomia della mela richiedono lancette sottili, ordigni ottici penetranti.\u201d (Camporesi; 1985 p.7)<\/p>\n Mostrano di possedere \u201clancette sottili\u201d forse pi\u00f9 le massaie che tradizionalmente discernono tra i banchi odorosi del mercato secondo una competenza tramandata, che i nuovi e non ancora pienamente consapevoli clienti delle nuove erboristerie in cerca di\u00a0decotti, infusi, balsami, estratti naturali, olii essenziali e integratori alimentari.\u00a0Questo gruppo emergente, di estrazione sociale variegata, ha tutte le\u00a0caratteristiche di una vera comunit\u00e0 culturale. Potremmo anzi dire che \u00e8 un\u00a0caso di sottocultura<\/em>, cos\u00ec come la sociologia vuole classificare le aggregazioni che condividono comportamenti e parametri interpretativi simili, ma che non appartengono, in termini tradizionali, alla stessa classe. Le sue peculiarit\u00e0 consistono in una certa omogeneit\u00e0 nei comportamenti alimentari e di consumo, cos\u00ec come nell’elaborazione e condivisione di criteri combinatori e di successione temporale nell’assunzione\u00a0degli\u00a0alimenti. Sappiamo come la cultura si esprima anche attraverso leggi, pi\u00f9 o meno rigide, che regolano l’ordine temporale delle portate che costituiscono il pasto; il pranzo, come un semplice racconto, si compone di una successione di primi, secondi e terzi piatti secondo una sequenza narrativa consolidata. Un racconto<\/em>\u00a0che, secondo\u00a0i parametri che sembrano trovare origine nei nuovi dettami dell’odierna scienza alimentare, prescrive dolorose esclusioni e avversioni come nei confronti della carne al sangue<\/em> o del\u00a0vino grosso<\/em> e sottrae\u00a0alla\u00a0frutta la tradizionale sequenza conclusiva. E mentre dalle nostre parti si attende ancora con trepidazione l’arrivo di cibi arricchiti e integrati sui lunghi banchi del supermercato, dagli Stati Uniti arrivano notizie contraddittorie: dopo la scorpacciata di vitamine e proteine, si guarda adesso con rispetto e ammirazione alla dieta mediterranea<\/em>, soluzione naturale al problema dell’obesit\u00e0 e segno di una nuova riforma alimentare.<\/p>\n [highlight]Tratto da: Gianni Cresci,\u00a0Il cibo e l’arte culinaria. Vecchi e nuovi paradigmi<\/em>, Gennaio 1991, Universit\u00e0 di Bologna[\/highlight]<\/p>\n 1.\u00a0La reticenza dello speziale<\/a> Opere citate:<\/strong><\/p>\n CAMPORESI, Piero CERTAU, Michel de CORRADO, Vincenzo GAUDENZIO, Francesco GREIMAS, A. J. HARRIS, Marvin <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Nel corso dei secoli […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":717,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[12,51,71,74,80,86,97],"class_list":["post-673","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-testi","tag-antropologia","tag-il-cibo-e-larte-culinaria","tag-odori","tag-piero-camporesi","tag-pratiche-sociali","tag-sapori","tag-speziali-fiorentini"],"yoast_head":"\nGianni Cresci ha creato gli\u00a0Speziali Fiorentini\u00a0nel 1992 per Derbe di Firenze<\/span><\/h5>\n
\n2.\u00a0Cuochi, speziali, profumieri. Appropriazioni e giochi d’astuzia
\n<\/a>3.\u00a0La divina architettura, la macchina umana, l’erboristeria
\n<\/a>4.\u00a0Pietanze virtuali e banchi odorosi<\/a>
\n[hr]<\/p>\n
\n1985\u00a0Le officine dei sensi, Garzanti
\n1989\u00a0I balsami di Venere<\/em>, Garzanti
\n1990\u00a0Il brodo indiano<\/em>, Garzanti<\/p>\n
\n1980 L’invention du quotidien<\/em>, Paris, Union G\u00e9n\u00e9rale d’Edition<\/p>\n
\n1990 Il cuoco Galante<\/em> (1786), Arnaldo Forni editore<\/p>\n
\n1990 Il pan unto toscano<\/em> (1705),\u00a0Arnaldo Forni editore<\/p>\n
\n1983 “La zuppa al pesto”, in Del senso, vol. 2, Bompiani<\/p>\n
\n1990 Buono da mangiare<\/em>, Einaudi
\n[hr]<\/p>\n